Instructions :
1. Préchauffez le four à 60 °C et placez-y les cassolettes vides pour les garder chaudes jusqu’au dressage.
2. Émincez finement l’échalote et prélevez le corail des Saint-Jacques. Mixez ou écrasez le corail pour l’intégrer dans la sauce plus tard.
3. Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen. Colorez les Saint-Jacques 1 minute de chaque côté, retirez et réservez sous couvert.
4. Dans la même sauteuse, faites revenir l’échalote hachée et les gambas 2 minutes de chaque côté jusqu’à légère coloration, puis réservez avec les Saint-Jacques.
5. Dans un bol, mélangez 3 cuillères à soupe de vin blanc, le fumet de poisson et la fécule de maïs. Versez dans la sauteuse, puis fouettez en chauffant jusqu’à épaississement.
6. Replacez les Saint-Jacques et gambas dans la sauteuse. Ajoutez le reste du vin blanc, assaisonnez, et cuisez 4 minutes pour lier les arômes.
7. Passez à feu moyen, incorporez la crème liquide et le corail mixé. Mélangez 1 minute pour obtenir une sauce brillante et homogène. Rectifiez l’assaisonnement.
8. Répartissez les Saint-Jacques, gambas et la sauce dans les cassolettes chaudes. Parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement.
Temps de préparation : 15 minutes | Temps de cuisson : 15 minutes | Temps total : 30 minutes
Kcal : 370 kcal | Portions : 3 portions
